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高粘彈性魚(yú)糜制品(一)
作者: 本站 來(lái)源: 本站 時(shí)間:2014年11月20日 留言

  在加工制作各種魚(yú)糜食品時(shí),魚(yú)種的選擇及魚(yú)的鮮度十分重要;它影響著(zhù)制品的彈性,所以在魚(yú)糜原料中,混入大豆和小麥蛋白粉的數量有一定限制,過(guò)多則會(huì )使制品的彈性變弱。為了解決水產(chǎn)魚(yú)糜制品的彈性問(wèn)題,采用一種新方法將魚(yú)肉蛋白或將其與植物蛋白混合制成蛋白纖維,再用魚(yú)糜混合制出粘彈性極佳的魚(yú)糜食品,可使C級的低品位魚(yú)糜彈性,增強至特A級以上。
  制作方法 將原料魚(yú)采肉后用絞肉機絞碎,加入水和堿使pH值達到9——12范圍,通過(guò)不斷攪拌提取出蛋白質(zhì),再用離心機分離出不溶性的殘渣后加入鹽酸、醋酸等,將pH值調至4——6,使蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)沉淀,再進(jìn)一步用離心機分離,制得蛋白凝乳物。
  在制取的蛋白質(zhì)凝乳物中加入水,將蛋白濃度調至5——20%,然后邊加堿邊用攪拌器攪勻,制成pH值為10——13的堿性解膠液。將此溶液通過(guò)微細的小孔擠入酸和鹽配成的酸性凝固液中,形成纖維狀,然后經(jīng)脫色,脫臭處理,再用堿或水洗,將pH值調至6——7,即制得蛋白纖維。
  還可將制出的蛋白凝膠,同脫脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按適當的比例混合后,用水將蛋白濃度調至10——20%,再按上述的方法制成蛋白纖維。
  制作魚(yú)蛋白纖維的原料,可采用任何可食用的魚(yú)類(lèi)。植物蛋白纖維的原料,可采用大豆、花生等糧油種子蛋白及小麥蛋白等。
  制成的蛋白纖維,可按任何比例同魚(yú)肉糜混合(但不能單獨使用)制兒魚(yú)糜食品。使用時(shí),可先將蛋白纖維同魚(yú)肉糜混合后,再加以擂潰;也可先將魚(yú)肉糜擂潰后加入蛋白纖維,再行擂潰。
  實(shí)例1 將花鯽魚(yú)采肉后用絞肉機絞碎,邊攪拌邊加入水和苛性納,將pH值調至11以提取蛋白質(zhì),用離心機除去不溶性殘渣后加入鹽酸將pH值調至5.5,使蛋白質(zhì)沉淀,再用離心機分離得到蛋白凝乳物。在制取的蛋白質(zhì)凝乳物中加水及苛性鈉,將蛋白濃度調至7%,pH值調至12.2,制成堿性的解膠液,由直徑0.6毫米的微孔,擠入5%的鹽酸及10%的食鹽配成的凝固液中,經(jīng)中和與水洗后制成含水分83%的食用蛋白纖維。
  取制得的蛋白纖維及狹鱈C級冷凍魚(yú)糜各50份混合后,加入食鹽3份,用擂潰機擂潰20分鐘,再加入谷氨酸鈉1份、砂糖2份、淀粉3份,再次擂潰、然后成型,以80℃蒸煮30分鐘即可。制品粘彈性?xún)?yōu)于用特級?mèng)~(yú)糜(不加蛋白纖維)制成的魚(yú)糜食品。
  實(shí)例2 按實(shí)例1的方法,用狹鱈魚(yú)制得含固形成分24%的蛋白凝乳物。
  另將脫脂大豆加入10倍量的水及苛性鈉,將pH值調至10,不斷攪拌提取蛋白質(zhì),用離心機除去不溶性殘渣,用鹽酸將pH值調至4.5使蛋白質(zhì)沉淀,再用離心機分離,即得到含固形成分22%的大豆蛋白凝乳物。
  將兩種蛋白凝乳物等量混合,加入水及苛性鈉制得蛋白濃度12%、pH12.3的堿性解膠液,由直徑0.5毫米的微細孔,擠入含鹽酸5%、食鹽10%的凝固液中,經(jīng)中和水洗得到pH6.8、水分75%的食用蛋白纖維。
  取上述蛋白纖維50份擂潰,加入狹鱈A級肉糜50份,食鹽2.5份,谷氨酸鈉1份,再充分擂潰混合后,加入淀粉5份,味淋3份,冰水20份,再行擂潰。
  將調好的原料盤(pán)繞在鐵扦子上,烤烘5分鐘,即制得具有極好食感與風(fēng)味的簡(jiǎn)狀魚(yú)卷。

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